Creme de Cogumelos

Creme de Cogumelos do Chef Gil Mourão (para 4 pessoas) 

Na semana passada tivemos aulas "Bases de cozinha" com o chef Gil Mourão...e uma das receitas que eu selecionei foi o Creme de Cogumelos. 

• Um dos pratos que eu apreciei mais 💓

Os sabores nessa receita não têm quaisquer imperfeições, eles harmonizam bem entre os cogumelos salteados com chalotas, manteiga clarificada,  e espuma de amêndoas que é feita com leite fervido, e amêndoas, perfeito para uma entrada num jantar especial...

• Sobre o vinho...🍷

Um dos ingredientes no nosso prato são os cogumelos de Paris, o sabor deles é terroso contudo, não muito pronunciado. 

Eles são cogumelos versáteis, e casam bem com o vinho branco, e também com o vinho tinto. 

Podemos harmonizar esse fungo com um Pinot Noir ou com um Chardonnay. 

• Receita 

1. Chalotas (50 g)

2. Manteiga (40 g) 

3. Cogumelos de Paris (400 g) 

Espuma de amêndoas 

1. Amêndoas tenras sem pele (50 g)

2. Leite meio gordo (200 ml) 

• Preparação

- Descascar as chalotas e cortar em rodelas finas com a faca do chef.
Dica*- Chalota é um tipo da cebola

- Para o creme  usaremos os cogumelos sem pés e cortados em metades.

- De seguida vamos aquecer uma panela, adicionar manteiga (40 g), chalotas (50 g), e de forma delicada, misturar tudo. 

- Quando as chalotas ficam mais douradas, em seguida acrescentar os cogumelos de paris, e preencher de preferência com caldo ou com água quase até cobrir (esta é uma opção de gosto pessoal).
Dica* - Os pés dos cogumelos podemos usar para o caldo.

- Após de adicionar o caldo ou a água, acrescentamos um pouco de sal e deixamos cozinhar durante cerca de 20 minutos. 

- No momento em que o nosso prato seria cozinhado, triturá-lo com a varinha mágica, e passar num passador chinês, de seguida  temperar com sal e pimenta.

- Para preparar a espuma de amêndoas, temos que aquecer uma panela com leite, amêndoas, e deixar de ferver em lume brando;

- Triturar tudo

- Passar por um étamine chinês e criamos espuma ( emulsionamos o leite) com a ajuda da varinha mágica

Por fim servimos o creme de cogumelos em copos de shot com a espuma de amêndoas por cima.

 

Bom Apetite! 💓